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Restaurante Asador Errazki,
gastronomía vasca en Getafe, Madrid
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Recetas del Asador Errazki de Getafe: El pastel de cabracho

Continuamos en la web del Asador Vasco Errazki de Getafe, Madrid, con una receta tradicional vasca: El pastel de Cabracho.

EL ORIGEN:
El origen de este plato proviene del restaurante Arzak. Según cuenta Juan Mari, en el restaurante de los hermanos Troisgros le enseñaron a preparar un pastel de pescado delicioso, esponjoso, calentito, perfumado, y servido con un ligero culís de tomate reducido, preparado a base de escórporas. Él intentó hacerlo de vuelta a casa y usó un escorpénido muy popular en nuestra costa, que en Donostia se llama Cabratxo o Cabrarroca.
El experimento salió mal, el pastel se vino abajo y como le daba por saco tirarlo después de desespinar el jodío pescadito (tiene más espinas que carne, por eso en Asturias solo se usaba para dar gusto a la sopa o para hacer fondos de pescado, por ejemplo para la caldereta), pues lo mezcló todo, le añadió más huevos y lo cuajó como se hizo toda la vida, para comérselo de cena con mahonesa.
Al probarlo pensó: " que rico está. Voy a meterlo en los menús degustación como aperitivo" y así nació el hoy mundialmente famoso Pastel de Cabracho.

INGREDIENTES:
1 Kg. de cabracho
6 huevos
1/4 litro de nata líquida
1 latita de salsa de tomate
Albahaca fresca
Sal y pimienta 

LA RECETA:
Cocemos los bichos enteros, solo cubiertos de agua con un poco de sal, media cebolla, un tallo de apio verde y una ramita de laurel. Basta con un hervor y desespumar, lo que es conveniente es dejar enfriar en el caldo, no solo para no escaldarnos los dedos al manipular, si no para que se reafirme su carne y coja los perfumes de las hortalizas.
Batimos con las varillas de la minipimer, los huevos, la nata, las especias y la salsa de tomate y lo mezclamos con la carne con la ayuda de una espátula.
Podemos dejarlo tan fino como queramos, incluso volver a meterle la batidora para que no se noten los trozos de pescado.
Se vuelca la mezcla en un molde de pastelería alargado en el que habremos cubierto el fondo con papel sulfurizado con el fin de que no se pegue. Horneamos a 180 ºC durante 90 minutos o hasta que se vea la superficie bien doradita.
Para comprobar si esta cuajado, introducimos una aguja o brocheta. Si sale limpia el pastel está hecho.
Sacamos el molde del horno y dejamos que repose antes de desmoldarlo.
Una vez frío, desmoldamos y retiramos con cuidado el papel que se puede haber pegado.

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