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Restaurante Asador Errazki,
gastronomía vasca en Getafe, Madrid
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Las recetas del Errazki
La Terraza del Errazki
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Merluza a la Koskera
Merluza a la Koskera, reina de las cocinas, a vos la sirvo…. una receta que has de tener obligatoriamente en tu recetario. Por muchas veces que he cambiado la carta del restaurante Errazki, siempre se ha mantenido firme en ella… Por Chef Zuya

Ingredientes:
225 gr de merluza de pincho fresca
4 almejas
1 huevos
2 espárragos de Navarra
1-2 diente de ajo
Perejil
15 cl. de vino blanco de txakoli
15 cl. del caldo de los espárragos blancos
Fumet de pescado (si fuera necesario aportar más líquido)
Harina, sal fina

Preparación:
Elabora un fumet o caldo de pescado con las espinas de la merluza o la cabeza, por si fuera necesario a posteriori.
Pon en una cazuela las espinas, medio puerro, un trozo de cebolla y un poco de perejil, sazona bien y cubre de agua.
Deja cocer 20 min. Cuela y reserva.
En una sartén con lo justo de aceite y un poco de caldo de pescado abre las almejas.
Saca las almejas a un plato y cuela el caldo de las almejas sobre el caldo de pescado.
En una cazuela, donde entren bien los lomos de merluza, pon lo justo de aceite y echa el diente de ajo muy picado, a la vez que añades los lomos de merluza salados por ambos lados y enharinados.
Coloca los lomos con la piel hacia arriba y mueve la cazuela.
Cocina a fuego medio-alto.
A los 2 min. da la vuelta a los lomos, añade el vaso de txakoli, y el caldo de los espárragos.
Espolvorea un poco de perejil picado.
Si ves que le hace falta más líquido añade caldo de pescado.
A los 3 min le pones las almejas y las yemas de espárrago.
Mueve la cazuela con movimientos de vaivén para que la salsa vaya ligando.
Agrega un huevo crudo a la salsa y deja 3 min. Más.
Rectifica el punto de sal de la salsa, y si hace falta rectifica.
Para acabar añade perejil picado, y un hilo de aceite de oliva.
Disfrútala….
Nota.-
Se le pueden poner unas patatas tipo panaderas en el fondo de la cazuela, y en temporada un puñadito de guisantes.
Si no tienes txakoli, pon vino blanco. El txakoli es un vino blanco típico de Guipúzcoa y Vizcaya.
Si la salsa te queda ligera, añade una cucharadita de Maizena diluida en agua fría.
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