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Restaurante Asador Errazki,
gastronomía vasca en Getafe, Madrid
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Croquetas de leche de oveja con jamón

Las croquetas de leche de oveja con jamón que preparo en Asador Errazki, sólo necesitan un ingrediente extra, muy conocido, pero muy poco utilizado, para que el rebozado de la croqueta sea casi eternamente crujiente, usa los copos de patata para el rebozado…. Muy importante para todas las croquetas, que si el rebozado reblandece, pierde mucha gracia!!! 

Ingredientes:
250 gr de mantequilla
250 gr de harina (más harina para el rebozado)
1 l de leche entera de oveja con kizkikurrin (con tratamiento a quemado y pasteurizada)
Sal, pimienta negra recién molida
4 huevos de granja (más 3 huevos mas para el rebozado)
100 gr de Patatas (el peso en patata ya limpia y pelada)
2 dientes de ajo
La harina del rebozado, unos 200 gr, 

Ahora bien;
Sustituye el 20 por ciento de ese peso en textura trisol (pro tenpura), y el rebozado será inolvidable, palabra.
Jamón de cebo ibérico (a mejor jamón, mejor sabor?) obvio….
El pan rallado, unos 350 gr, hazlo con;
50 por ciento Panko Japonés (para el rebozado), si quieres hacerlo en casa, te bastará con picar con la termomix pan de molde hasta hacerlo un polvo tierno….
50 por ciento copos de patata
Aceite de oliva para freírlas 

Preparación:
Funde la mantequilla en una cacerola o sartén, y agrega la harina, baja el fuego para mezclar bien.
Una vez bien mezclada la harina y la mantequilla (a esto se le llama Roux, que hay que ir aprendiendo la palabrejas de la cocina) le añades la leche de oveja, la sal y la pimienta.
Sube de nuevo el fuego, hasta que la masa espese y mucho, y empiece a borbotear con fuerza.
Ha de estar muy denso y empiece a tostarse la base de la sartén.
Esa será la señal de que la masa ya no va a cocer más, ya está lista.
Agrega el jamón ahora, porque ahora?, porque si es un jamón de calidad se preserva gran parte de su calidad y no se fríe en exceso si se agrega al principio….
Prueba la masa, a ver cómo anda de sal y si lo requiere, lo rectificas.
Deja enfriar al menos 4 horas.
Una vez la masa bien fría, prepara las croquetas, haciendo pequeñas bolitas y rebozándolas por harina (con su pre tenpura (trisol), huevo y pan rallado panko con los copos (por ese orden).
Lo fríes en aceite de oliva bien caliente hasta su tostado.
Antes de servir, deja reposar en un papel absorbente para recoger el exceso de aceite.
Disfrútalas….

RECETA ORIGINAL: CHEF ZUYA

TELF. RESERVAS: 91 683 09 16
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C/ MANZANA S/N 28902 Getafe (Madrid   
www.asadorerrazki.com    info@asadorerrazki.com 
http://www.facebook.com/RestauranteAsadorErrazki

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