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La Terraza del Errazki
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Lomo de Lubina a la sal negra sobre coulis de trigueros y crujiente de puerros
Lomo de Lubina a la sal negra sobre coulis de trigueros y crujiente de puerros

Los sabores de las verduras verdes al pescado no hacen más que acentuar los sabores del pescado…

Ingredientes:

Lomo de lubina

Sal negra, en escamas, en grano, carbonizada, lustrada… hoy en día hay muchísimas con las que “jugar”…

Espárragos trigueros

Caldo de verduras

Aceite de oliva

Roux blanco

Puerro

Leche

Harina

Preparación:

Aquí aprovecharemos lo que siempre se tira, lo verde desechable de los puerros.

Cortaremos el tallo blanco del puerro y lo guardaremos para otros menesteres. Con lo verde y duro trabajaremos.

Limpiaremos la hoja, libre de tierra y suciedad, lo cortaremos en juliana muy fina y lo dejaremos en leche durante al menos 1 hora.

Lo escurriremos bien, lo sazonaremos muy levemente, lo pasamos por la harina y lo freímos en aceite de oliva, hasta dorarlo y dejarlo crujiente.

Pasar por papel absorbente y dejar ahí hasta su utilización.

Preparar un caldo corto con los tallos duros de los trigueros.

Con el resto de ellos, los sofreiremos en una pizca de aceite de oliva y cinado estén tiernos y dorados los cubrimos con el caldo corto.

Le dejaremos cocer unos minutos, los rectificamos de sal, lo batiremos y colaremos por un colador muy fino.

Otra vez a fuego el coulis resultante, lo ligaremos con el roux hasta tener la textura deseada. Reservar.

Hornearemos el lomo de la lubina, con la piel hacia arriba, con unos cortes en ella para que no se arquee. (200º , 15/20 min.)

Dispondremos en un plato un poco del coulis de los trigueros, lo acompañamos del pescado, espolvoreamos la sal negra.

Listo!

 

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